Buche que j'ai testé un peu en avance pour être sur du résultat pour le soir de Noël... Un vrai délice !!!
1. Pour l'insert au crémeux clémentines
200 g jus de clémentine (8clem)
30 g sucre semoule
2 oeufs
4 g gélatine soit 2 feuilles
60 g beurre doux
2. Pour la génoise aux noix
3 oeufs
90gr de farine
60gr de sucre
80gr de noix
3. Pour la mousse au chocolat
500gr de crème 30%
250g de chocolat noir
4. Pour le glaçage miroir
80gr d’eau
180gr de sucre
80g cacao amer
160gr crème liquide 30%
8g gélatine
1. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire bouillir le jus de clémentine, le verser sur le mélange oeuf/sucre puis remettez le tout dans la casserole à feu doux. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Fouettez pour bien dissoudre puis couler dans un moule à insert. Laisser au congélateur au moins une nuit.
2. Préchauffez le four à 180°C.
Torréfier les noix en les faisant revenir 8/10min à la poêle, et les couper en 2 ou 3. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir ferme ajouter le sucre. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et quand ils sont bien incorporés, verser la farine. Arrêter de mélanger dès que la farine est incorporée.
Etaler la pate sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, (de la longuer de votre moule et d'une fois et demi sa largeur au moins). Parsemer la moitié de la génoise de noix et enfourner 12min environ.
Une fois refroidit, couper une bande (avec noix) de la longueur et largeur de votre moule à buche, et une autre bande (sans noix) aussi longue mais deux fois moins large.
3. Faire fondre le chocolat avec 100gr de crème. Monter le reste de la crème en chantilly. Incorporer la chantilly au chocolat (une fois tiédi ! ) petit à petit.
4. Pour le montage, remplir 1/3 du moule à buche de chantilly au chocolat. Mettre l'insert toujours congelé et poser par dessus la bande de génoise sans noix, recouvrir du reste de mousse au chocolat et terminer par la bande de génoise la plus large. Laisser au congélateur au 24h.
5. Le jour J : Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois que le sirop boue et que le sucre à fondue, verser sur le chocolat et bien mélanger. Faire fondre la gélatine et bouillir la crème. Mettre ensuite la gélatine dans la crème et bien mélanger. Verser la crème sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que ça devienne homogène et que ça refroidisse à 20-25°. Sortir la buche encore congelée et verser le glaçage miroir dessus. Laisser ensuite décongeler au moins 12h.
J'ai décoré ma buche avec simplement des quartiers de clémentine et de la clémentine confite !
1. Pour l'insert au crémeux clémentines
200 g jus de clémentine (8clem)
30 g sucre semoule
2 oeufs
4 g gélatine soit 2 feuilles
60 g beurre doux
2. Pour la génoise aux noix
3 oeufs
90gr de farine
60gr de sucre
80gr de noix
3. Pour la mousse au chocolat
500gr de crème 30%
250g de chocolat noir
4. Pour le glaçage miroir
80gr d’eau
180gr de sucre
80g cacao amer
160gr crème liquide 30%
8g gélatine
1. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire bouillir le jus de clémentine, le verser sur le mélange oeuf/sucre puis remettez le tout dans la casserole à feu doux. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Fouettez pour bien dissoudre puis couler dans un moule à insert. Laisser au congélateur au moins une nuit.
2. Préchauffez le four à 180°C.
Torréfier les noix en les faisant revenir 8/10min à la poêle, et les couper en 2 ou 3. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir ferme ajouter le sucre. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et quand ils sont bien incorporés, verser la farine. Arrêter de mélanger dès que la farine est incorporée.
Etaler la pate sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, (de la longuer de votre moule et d'une fois et demi sa largeur au moins). Parsemer la moitié de la génoise de noix et enfourner 12min environ.
3. Faire fondre le chocolat avec 100gr de crème. Monter le reste de la crème en chantilly. Incorporer la chantilly au chocolat (une fois tiédi ! ) petit à petit.
4. Pour le montage, remplir 1/3 du moule à buche de chantilly au chocolat. Mettre l'insert toujours congelé et poser par dessus la bande de génoise sans noix, recouvrir du reste de mousse au chocolat et terminer par la bande de génoise la plus large. Laisser au congélateur au 24h.
5. Le jour J : Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois que le sirop boue et que le sucre à fondue, verser sur le chocolat et bien mélanger. Faire fondre la gélatine et bouillir la crème. Mettre ensuite la gélatine dans la crème et bien mélanger. Verser la crème sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que ça devienne homogène et que ça refroidisse à 20-25°. Sortir la buche encore congelée et verser le glaçage miroir dessus. Laisser ensuite décongeler au moins 12h.
J'ai décoré ma buche avec simplement des quartiers de clémentine et de la clémentine confite !
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