Pour les 40 ans de mon beau frère j'ai realisé mon premier Opéra !
J'ai voulu revoir la recette, d'une part parce que je déteste la creme au beurre et d' autre part parce que je voulais revoir le dressage du gâteau.
J'ai donc opté pour une crème mousseline au café et le résultat était juste comme je l'esperais !
Ingrédients
1. Biscuit Joconde
125gr de blanc d'oeufs
40gr de sucre semoule
150gr d'oeufs entiers
70gr de sucre glace
100gr de poudre d'amandes
20gr de beurre fondu
20gr de farine
2. Croquant chocolat
(Optionnel car absolument pas dans la recette de base, mais j'adore ça 😁)
70gr de crêpes dentelles
200gr de chocolat noir
3. Ganache chocolat
170gr de chocolat noir
200gr de crème fraîche 30%
35gr de beurre
4. Creme mousseline café
40gr de café moulu (ou en grain mais qu'il faudra ecraser un minimum)
500gr de lait
80gr de jaunes d'oeufs
100gr de sucre
30gr de farine
30gr de maïzena
200ge de beurre très mou
Préparation
1. Pour le biscuit, commencer par faire une meringue en montant les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois que la meringue commence à prendre, ajouter le sucre et finir de monter la meringue. Réserver.
Monter au fouet électrique les oeufs entier et le sucre glace jusqu'à obtenir un effet ruban. Ajouter alors en pluie la farine, poudre d'amandes et le beurre fondu et mélanger délicatement à la maryse. Incorporer la meringue délicatement.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ 5mm de haut. Cuire 8min à 230°. Pour vérifier la cuisson il suffit de toucher la pâte avec le doigt. Si elle ne colle pas au doigt elle est cuite.
Une fois le biscuit refroidi, découpez y un disque de 24 cm (ou autres suivant la taille de votre moule) et placez le au fond de votre moule.
2. Pour le croquant, faire tout simplement fondre le chocolat au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles en morceaux et étaler le tout sur le biscuit.
3. Pour la ganache, faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu'à ce que sa température soit entre 35° et 40°. Faire chauffer la crème et la verser en trois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. Terminer avec le beurre fondu.
Verser la ganache sur le biscuit et le croquant (toujours entourés du moule) et laisse prendre une bonne heure au frais.
3. Pour la crème mousseline, commencer par faire bouillir le lait. Ajouter ensuite le café dans le lait 3min pas plus. Passer le tout au chinois.
Remettre le lait à chauffer. Pendant ce temps mélanger dans un bol le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger. Verser le lait bouillant sur la préparation puis remetre le tout sur le feu.
Mélanger l'ensemble en "8" pour que cela n'accroche pas dans la casserole. À ébullition mélanger encore 1min puis arrêter. Réserver.
Battre le beurre à pas feuille pour bien le défendre. Ajouter la crème pâtissière refroidie petit à petit et mélanger sans cesse. Il ne doit plus rester de morceaux.
5. Pour le dressage : enlever le cercle autour du gâteau et pocher tout simplement des boules de crème moisseline. Pensez bien à sortir le gâteau au moins 30min avant de le manger sinon ça crème sera trop compacte.
J'ai voulu revoir la recette, d'une part parce que je déteste la creme au beurre et d' autre part parce que je voulais revoir le dressage du gâteau.
J'ai donc opté pour une crème mousseline au café et le résultat était juste comme je l'esperais !
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Ingrédients
1. Biscuit Joconde
125gr de blanc d'oeufs
40gr de sucre semoule
150gr d'oeufs entiers
70gr de sucre glace
100gr de poudre d'amandes
20gr de beurre fondu
20gr de farine
2. Croquant chocolat
(Optionnel car absolument pas dans la recette de base, mais j'adore ça 😁)
70gr de crêpes dentelles
200gr de chocolat noir
3. Ganache chocolat
170gr de chocolat noir
200gr de crème fraîche 30%
35gr de beurre
4. Creme mousseline café
40gr de café moulu (ou en grain mais qu'il faudra ecraser un minimum)
500gr de lait
80gr de jaunes d'oeufs
100gr de sucre
30gr de farine
30gr de maïzena
200ge de beurre très mou
Préparation
1. Pour le biscuit, commencer par faire une meringue en montant les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois que la meringue commence à prendre, ajouter le sucre et finir de monter la meringue. Réserver.
Monter au fouet électrique les oeufs entier et le sucre glace jusqu'à obtenir un effet ruban. Ajouter alors en pluie la farine, poudre d'amandes et le beurre fondu et mélanger délicatement à la maryse. Incorporer la meringue délicatement.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ 5mm de haut. Cuire 8min à 230°. Pour vérifier la cuisson il suffit de toucher la pâte avec le doigt. Si elle ne colle pas au doigt elle est cuite.
Une fois le biscuit refroidi, découpez y un disque de 24 cm (ou autres suivant la taille de votre moule) et placez le au fond de votre moule.
2. Pour le croquant, faire tout simplement fondre le chocolat au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles en morceaux et étaler le tout sur le biscuit.
3. Pour la ganache, faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu'à ce que sa température soit entre 35° et 40°. Faire chauffer la crème et la verser en trois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. Terminer avec le beurre fondu.
Verser la ganache sur le biscuit et le croquant (toujours entourés du moule) et laisse prendre une bonne heure au frais.
3. Pour la crème mousseline, commencer par faire bouillir le lait. Ajouter ensuite le café dans le lait 3min pas plus. Passer le tout au chinois.
Remettre le lait à chauffer. Pendant ce temps mélanger dans un bol le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger. Verser le lait bouillant sur la préparation puis remetre le tout sur le feu.
Mélanger l'ensemble en "8" pour que cela n'accroche pas dans la casserole. À ébullition mélanger encore 1min puis arrêter. Réserver.
Battre le beurre à pas feuille pour bien le défendre. Ajouter la crème pâtissière refroidie petit à petit et mélanger sans cesse. Il ne doit plus rester de morceaux.
5. Pour le dressage : enlever le cercle autour du gâteau et pocher tout simplement des boules de crème moisseline. Pensez bien à sortir le gâteau au moins 30min avant de le manger sinon ça crème sera trop compacte.
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