En feuillant mon livre "Fou de Patisserie", je suis retombée sur cette recette que je n'ai jamais vraiment eu le temps de tester. Je suis pourtant une fana de choux et de caramel… Le confinement me laisse largement le temps de patisser alors je me suis lancée !
Je ne connaissais pas cette cuisson des choux, mais elle est vraiment super ! Les choux ont parfaitement gonflé ! La crème au caramel est juste magnifique, j'ai simplement changé la chantilly car je n'avais pas de mascarpone comme dans la recette initiale.
Ingrédients (pour 3 choux)
Crème patissière au caramel (la veille)
- 60gr de sucre semoule
- 170gr de lait
- 25gr de jaunes d'oeufs
- 9gr de sucre semoule
- 1gr de sel fin
- 17gr de maizena
- 1/2 feuille de gélatine
- un peu de vanille
Chantilly Caramel (la veille)
- 50gr de sucre
- 150gr de crème liquide 30%
- 1/2 feuille de gélatine
Pâte à choux
- 28gr d'eau
- 28gr de lait
- 1 gr de sucre
- 1gr de sel
- 24gr de beurre
- 30gr de farine
- 55gr d'œufs entiers battus
Craquelin
- 25gr de beurre
- 30gr de cassonade
- 30gr farine
Préparation
1. Crème pâtissière : Mettre la gélatine à tremper dans un verre d'eau. Réaliser le caramel avec les 60gr de sucre. En parallèle, faire bouillir le lait et la vanille. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sel, la farine et la maïzena.
Quand le caramel est prêt, verser le lait bouillant dessus (attention aux éclaboussures!). Il se peut que le caramel durcisse, ce n'est pas grave il suffit de bien mélanger le tout et le caramel finira par fondre et se mélanger au lait. Verser ensuite le mélange lait/caramel sur le mélanger dans le cul de poule et remettre le tout à cuire à feu doux. Mélanger sans cesse jusqu'à ébullition. A partir de là compter 1min, puis hors du feu ajouter la gélatine. Quand le mélange a tiédi, le mettre pour la nuit au frigo.
2. Chantilly au caramel : Comme pour la crème pâtissière, mettre la gélatine à tremper, faire un caramel avec le sucre, et faire bouillir la crème en parallèle. Déglacer ensuite le caramel avec la crème bouillante, ajouter la gélatine. Réserver toute une nuit au frigo.
3. Craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pate. Abaisser la pate et la mettre si besoin au réfrigérateur quelque minute pour qu'elle durcisse. Découper ensuite 3 ronds de 3cm et 3 ronds de 5m. Réserver au frais
4. Pâte à choux : Préchauffer le four à 220°. Faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter ensuite d'un coup la farine et remuer sans arrêt pour dessécher la pate, pendant au moins une minute.
Débarrasser la pate dans un saladier, la battre pour qu'elle refroidisse. Puis ajouter doucement les œufs battus. Attention il n'y a pas forcément besoin de mettre tous les œufs! Il faut vraiment y aller progressivement, jusqu'à obtenir une pâte brillante, cassante mais pas trop sèche… C'est en s'entrainant qu'on arrive à repérer la bonne texture ;)
Dessiner sur le papier cuisson 3 cercles de 3cm et 3 cercle de 5cm et pocher les choux. Déposer dessus les craquelins.
Couper le four, et mettre les choux à gonfler 15min. Puis rallumer le four à 170° et laisser cuir 20min les petits choux et 23min les gros.
5. Finition : Monter la chantilly au caramel. Garnir les choux avec la crème patissière. Collet les petits choux sur les gros avec un peu de crème patissière. Puis décorer avec la chantilly au caramel.
Et voilà ce que ca donne… La découpe n'est pas très jolie mais je pense que vous voyez à quel point ces choux sont gourmands…. !!!!
Je ne connaissais pas cette cuisson des choux, mais elle est vraiment super ! Les choux ont parfaitement gonflé ! La crème au caramel est juste magnifique, j'ai simplement changé la chantilly car je n'avais pas de mascarpone comme dans la recette initiale.
Ingrédients (pour 3 choux)
Crème patissière au caramel (la veille)
- 60gr de sucre semoule
- 170gr de lait
- 25gr de jaunes d'oeufs
- 9gr de sucre semoule
- 1gr de sel fin
- 17gr de maizena
- 1/2 feuille de gélatine
- un peu de vanille
Chantilly Caramel (la veille)
- 50gr de sucre
- 150gr de crème liquide 30%
- 1/2 feuille de gélatine
Pâte à choux
- 28gr d'eau
- 28gr de lait
- 1 gr de sucre
- 1gr de sel
- 24gr de beurre
- 30gr de farine
- 55gr d'œufs entiers battus
Craquelin
- 25gr de beurre
- 30gr de cassonade
- 30gr farine
Préparation
1. Crème pâtissière : Mettre la gélatine à tremper dans un verre d'eau. Réaliser le caramel avec les 60gr de sucre. En parallèle, faire bouillir le lait et la vanille. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sel, la farine et la maïzena.
Quand le caramel est prêt, verser le lait bouillant dessus (attention aux éclaboussures!). Il se peut que le caramel durcisse, ce n'est pas grave il suffit de bien mélanger le tout et le caramel finira par fondre et se mélanger au lait. Verser ensuite le mélange lait/caramel sur le mélanger dans le cul de poule et remettre le tout à cuire à feu doux. Mélanger sans cesse jusqu'à ébullition. A partir de là compter 1min, puis hors du feu ajouter la gélatine. Quand le mélange a tiédi, le mettre pour la nuit au frigo.
2. Chantilly au caramel : Comme pour la crème pâtissière, mettre la gélatine à tremper, faire un caramel avec le sucre, et faire bouillir la crème en parallèle. Déglacer ensuite le caramel avec la crème bouillante, ajouter la gélatine. Réserver toute une nuit au frigo.
3. Craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pate. Abaisser la pate et la mettre si besoin au réfrigérateur quelque minute pour qu'elle durcisse. Découper ensuite 3 ronds de 3cm et 3 ronds de 5m. Réserver au frais
4. Pâte à choux : Préchauffer le four à 220°. Faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter ensuite d'un coup la farine et remuer sans arrêt pour dessécher la pate, pendant au moins une minute.
Débarrasser la pate dans un saladier, la battre pour qu'elle refroidisse. Puis ajouter doucement les œufs battus. Attention il n'y a pas forcément besoin de mettre tous les œufs! Il faut vraiment y aller progressivement, jusqu'à obtenir une pâte brillante, cassante mais pas trop sèche… C'est en s'entrainant qu'on arrive à repérer la bonne texture ;)
Dessiner sur le papier cuisson 3 cercles de 3cm et 3 cercle de 5cm et pocher les choux. Déposer dessus les craquelins.
Couper le four, et mettre les choux à gonfler 15min. Puis rallumer le four à 170° et laisser cuir 20min les petits choux et 23min les gros.
5. Finition : Monter la chantilly au caramel. Garnir les choux avec la crème patissière. Collet les petits choux sur les gros avec un peu de crème patissière. Puis décorer avec la chantilly au caramel.
Et voilà ce que ca donne… La découpe n'est pas très jolie mais je pense que vous voyez à quel point ces choux sont gourmands…. !!!!
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